Gastronomiebetrieb bewerten: Ertragswert, Inventar, Ablöse

Einen Gastronomiebetrieb bewerten Sie am sinnvollsten über den nachhaltigen Gewinn nach Abzug eines angemessenen Unternehmerlohns. Bei kleinen Betrieben addieren Sie den Marktwert des Inventars. Feste Branchenfaktoren gibt es nicht; jeder Preis muss sich aus Zahlen, Lage und Vertragslage des einzelnen Betriebs herleiten lassen.

Warum Gastronomie schwer zu bewerten ist

Anders als bei einem Industrieunternehmen hängt der Wert eines Lokals stark an Faktoren, die sich schlecht in einer Bilanz abbilden: der Persönlichkeit des Wirts, der Stammkundschaft, dem Ruf im Viertel und der Frage, ob die Küche auch ohne den bisherigen Chef funktioniert. Hinzu kommt, dass viele Betriebe von Inhabern geführt werden, die weder einen Geschäftsführerlohn buchen noch alle Privatentnahmen sauber trennen.

Die Gastronomie-Seite der M&A Börse sagt offen, dass es für den Sektor insgesamt keine verlässlichen öffentlichen Kaufpreis-Multiplikatoren gibt. Das ist ehrlicher als die verbreitete Faustregel „X mal Monatsumsatz“, die ohne Kontext wenig aussagt. Ein Restaurant mit 800.000 Euro Umsatz und 5 Prozent Marge ist nicht dasselbe wie eines mit 800.000 Euro Umsatz und 15 Prozent Marge.

Kernpunkt: Der Umsatz zeigt, wie viel Geld durch den Laden läuft. Der Preis hängt davon ab, wie viel davon nachhaltig beim neuen Inhaber ankommt.

Schritt 1: Den Gewinn bereinigen

Ausgangspunkt sind mindestens drei Jahresabschlüsse oder Einnahmenüberschussrechnungen sowie die monatlichen Auswertungen. Daraus ermitteln Sie ein bereinigtes Ergebnis:

1. Unternehmerlohn abziehen. Wenn der bisherige Inhaber selbst in Küche oder Service stand, muss ein marktüblicher Lohn für diese Arbeit vom Gewinn abgezogen werden, sonst überschätzen Sie den Ertrag.
2. Einmalige Effekte herausrechnen. Große Reparaturen, Corona-Altlasten oder außergewöhnliche Events gehören nicht in die Fortschreibung.
3. Private Kosten entfernen. Fahrzeug, Handy, Familienmitglieder auf der Lohnliste: Was nicht betrieblich nötig ist, wird korrigiert, aber nur, wenn es belegbar ist.
4. Mietniveau anpassen. Läuft der Mietvertrag bald aus, kalkulieren Sie mit der wahrscheinlichen Neumiete.
5. Kassendaten abgleichen. Die Umsätze aus der TSE-konformen Kasse müssen zu den Zahlen der Buchhaltung passen.

Die Ratgeberseite zum Ertragswertverfahren beschreibt, wie aus solchen Ergebnissen ein Unternehmenswert abgeleitet wird. Mit welchem Zinssatz und welcher Laufzeit Sie rechnen, ist eine Annahme, die Sie offenlegen und mit Ihrem Steuerberater abstimmen sollten.

Schritt 2: Substanz und Firmenwert trennen

Die M&A Börse unterscheidet in ihrem Ratgeber zur Ablöse zwischen Substanz und Firmenwert:

Baustein	Was zählt dazu	Bewertungsmaßstab
Inventar	Küchengeräte, Möbel, Theke, Lüftung	Marktwert gebrauchter, funktionsfähiger Stücke, nicht Neupreis
Warenbestand	Lebensmittel, Getränke	Einkaufspreis, abzüglich unverkäuflicher Ware
Firmenwert	Stammkundschaft, Ruf, eingespielter Betrieb	Positiv nur, wenn der Ertragswert den Substanzwert übersteigt
Mietvertrag	Restlaufzeit, Konditionen	Kein eigener Posten, wirkt aber auf den Ertrag

Wichtig ist die Eigentumsfrage: Geleaste, finanzierte oder vom Lieferanten gestellte Geräte, etwa eine Schankanlage der Brauerei, gehören dem Verkäufer womöglich gar nicht und können nicht mitverkauft werden. Verlangen Sie deshalb eine Inventarliste mit Alter, Zustand und Anschaffungskosten und lassen Sie technische Geräte im Zweifel von einem Fachbetrieb einschätzen. Näheres zur Praxis steht im Beitrag Ablöse in der Gastronomie.

Schritt 3: Preistreiber und Preisdrücker einordnen

Die Angebotsseiten der M&A Börse für Restaurants und Cafés nennen als wichtigste Einflussgrößen den nachhaltigen Gewinn, die Lage, Laufzeit und Bedingungen des Mietvertrags, den Zustand der Küche, die Abhängigkeit vom bisherigen Inhaber sowie die Verfügbarkeit von Personal und Genehmigungen.

Faktor	Wertsteigernd	Wertmindernd
Mietvertrag	Lange Restlaufzeit, Verlängerungsoption	Auslauf in wenigen Monaten, Staffelmiete
Inhaberabhängigkeit	Eingespieltes Team, dokumentierte Rezepte	Wirt ist die Marke
Technik	Moderne, dokumentierte Geräte	Investitionsstau bei Lüftung, Kühlung
Genehmigungen	Klare Nutzungsart, Außenfläche genehmigt	Unklare Sitzplatzzahl, fehlende Freigaben
Verträge	Flexible Lieferbedingungen	Lange Getränkebezugsbindung, Brauereidarlehen
Markt	Stabile Frequenz	Rückläufiger Standort

Die Branchenseite erwähnt auch das schwierige Umfeld: Der reale Umsatz im Gastgewerbe sei 2025 gesunken und liege weiter unter dem Niveau von 2019. Das spricht nicht gegen jeden Kauf, aber für vorsichtige Planung.

Schritt 4: Plausibilisieren, nicht vertrauen

Zwei Rechnungen helfen, einen geforderten Preis zu prüfen:

• Rückzahlungsrechnung: Wie viele Jahre brauchen Sie, um den Kaufpreis plus Zinsen aus dem bereinigten Gewinn zurückzuzahlen, nachdem Sie Ihren eigenen Lohn abgezogen haben? Je länger das dauert, desto riskanter der Kauf.
• Neustartvergleich: Was würde es kosten, ein vergleichbares Lokal an dieser Stelle neu aufzubauen, und wie lange dauert es, bis es die heutigen Umsätze erreicht? Der Preis eines laufenden Betriebs kann auch eine Zeitersparnis bezahlen, aber nur, wenn die Umsätze belegt sind.

Hilfreich ist zudem der Unternehmenswert-Rechner der M&A Börse. Laut Anbieter liefert er nur eine Orientierung und keine Bewertung im Sinne eines Gutachtens. Nutzen Sie ihn also für eine erste Spanne, nicht für die Verhandlung.

Typische Fehler bei der Bewertung

• Umsatz statt Gewinn betrachten. Hohe Umsätze mit hohem Wareneinsatz und hohen Personalkosten bringen wenig.
• Neupreise für Inventar ansetzen. Gebrauchte Küchentechnik ist deutlich weniger wert als neue.
• Mietvertrag ignorieren. Ohne Zustimmung des Vermieters darf der Mieter die Räume laut Ratgeber nicht einem Dritten überlassen; ohne gesicherte Räume ist der beste Betrieb wertlos.
• Preis nicht aufteilen. Wie sich der Kaufpreis auf Inventar und Firmenwert verteilt, hat steuerliche Folgen. Klären Sie das vorab mit dem Steuerberater.
• Zahlungen nicht staffeln. Eine Zahlung in Teilen, gekoppelt an eine Bewährungsphase, schützt vor bösen Überraschungen.

Wer erst am Anfang der Suche steht, sollte parallel die Due-Diligence-Checkliste abarbeiten und die Finanzierung klären, wie in Gastronomie-Übernahme finanzieren beschrieben. Konkrete Objekte, an denen Sie das Vorgehen üben können, finden Sie bei den Gastronomie-Inseraten der M&A Börse.

Hinweis: Diese Darstellung ist allgemeine Information. Eine Unternehmensbewertung für Kreditgeber, Finanzamt oder Gericht erstellen qualifizierte Gutachter oder Steuerberater.

Ein durchgerechnetes Beispiel (frei erfunden, zur Veranschaulichung)

Das folgende Beispiel ist rein illustrativ und beruht auf keinem realen Betrieb. Angenommen, ein kleines Lokal weist im Jahresabschluss einen Gewinn von 90.000 Euro aus. Der Inhaber arbeitet selbst mit und hat sich keinen Lohn gebucht. Ein marktüblicher Lohn für die Tätigkeit wird mit 45.000 Euro angesetzt. Zudem enthält das Ergebnis einen einmaligen Schaden von 8.000 Euro, der nicht wiederkehrt. Das bereinigte Ergebnis wäre dann 90.000 − 45.000 + 8.000 = 53.000 Euro.

Position	Betrag (Beispiel)
Ausgewiesener Gewinn	90.000 €
Abzug Unternehmerlohn	−45.000 €
Zuschlag Einmaleffekt	+8.000 €
Bereinigtes Ergebnis	53.000 €

Welcher Wert daraus folgt, hängt von Annahmen ab: wie viele Jahre der Gewinn voraussichtlich anfällt, welche Verzinsung Sie verlangen und wie sicher Mietvertrag und Erlaubnis sind. Nehmen Sie diese Zahlen nicht als Maßstab, sondern als Übung. Entscheidend ist, dass jede Annahme nachvollziehbar und dokumentiert ist, damit Sie in der Verhandlung begründen können, warum Ihr Angebot unter dem Wunschpreis liegt.

Wann sich ein Gutachten oder Berater lohnt

Bei kleinen Betrieben genügt oft eine fundierte Eigenrechnung mit Steuerberater. Ein Gutachten kann sinnvoll sein, wenn der Preis hoch ist, mehrere Gesellschafter beteiligt sind, die Bank es verlangt oder Streit droht. Berater finden Sie unter anderem im Beraterverzeichnis der M&A Börse. Fragen Sie vorab nach Honorar und Vorgehen, denn Preise nennt die Seite nicht. Prüfen Sie außerdem, ob der Berater Erfahrung in der Gastronomie hat, denn Branchenkenntnis bei Kasse, Wareneinsatz und Personal spart Zeit.

Typische Kennzahlen, die Sie kennen sollten

Neben dem Gewinn lohnt der Blick auf Struktur: Wareneinsatzquote, Personalkostenquote, Mietquote und Umsatz je Sitzplatz. Wir nennen bewusst keine Richtwerte, weil sie je nach Konzept stark streuen und keine belastbare öffentliche Quelle vorliegt. Vergleichen Sie stattdessen die Entwicklung über drei Jahre und fragen Sie nach Gründen für Ausreißer. Auffällige Sprünge sind ein Anlass für Rückfragen, nicht unbedingt für Misstrauen.