Gastronomie Due Diligence Checkliste vor dem Kauf

Eine Due Diligence in der Gastronomie prüft vor dem Kauf, ob Zahlen, Verträge, Genehmigungen und Inventar zu dem passen, was der Verkäufer verspricht. Kern sind drei Jahre Abschlüsse, Monatszahlen, Kassenberichte mit TSE, der vollständige Mietvertrag, die Inventarliste mit Eigentumsnachweis und die Personal- und Lieferverträge.

Warum Gastronomie eine eigene Checkliste braucht

Bei einem Lokal stecken die Risiken oft nicht im Anlagevermögen, sondern in Verträgen, Genehmigungen und Gewohnheiten. Eine Kasse, die nicht sauber läuft, ein Mietvertrag, der in einem Jahr endet, oder eine Schankanlage, die der Brauerei gehört, können den Wert eines Betriebs stärker verändern als der Zustand der Küche. Die Restaurant-Seite der M&A Börse listet daher eine Reihe von Prüfpunkten, die wir hier erweitern und ordnen.

Kernpunkt: Prüfen Sie nicht, ob der Verkäufer ehrlich ist, sondern ob seine Aussagen belegt sind. Eine gute Due Diligence macht Vertrauen überflüssig.

Block 1: Finanzen und Kasse

Prüfpunkt	Unterlagen	Worauf achten
Jahreszahlen	Abschlüsse oder EÜR, 3 Jahre	Trend, Sondereffekte, Unternehmerlohn
Monatszahlen	BWA, Kassenberichte	Saisonalität, Ausreißer
Kasse	Z-Berichte, TSE-Nachweis	Übereinstimmung mit Buchhaltung
Wareneinsatz	Einkaufsrechnungen	Entwicklung, Lieferantenabhängigkeit
Personalkosten	Lohnjournal	Mindestlohn, Überstunden, Minijobs
Steuern	Bescheide, Prüfungen	Offene Nachforderungen

Der Ratgeber zur Due Diligence erläutert die Systematik; für die Gastronomie sind die Kassenzahlen besonders wichtig, weil Bargeld einen großen Teil der Umsätze ausmacht. Weichen Kassenberichte und Buchhaltung ab, verlangen Sie eine Erklärung. Wie aus den bereinigten Zahlen ein Preis wird, steht in Gastronomiebetrieb bewerten.

Block 2: Mietvertrag und Räume

• vollständiger Mietvertrag mit allen Nachträgen,
• Restlaufzeit, Verlängerungsoption, Kündigungsfristen,
• Miete, Nebenkosten, Staffeln, Indexierung,
• Zustimmung des Vermieters zum Betreiberwechsel,
• genehmigte Nutzung, Nutzungsänderungen, Brandschutz,
• Außenflächen und Sondernutzung,
• Zustand von Küche, Lüftung, Abluft und Sanitär.

Der Ratgeber der Plattform erinnert, dass der Mieter die Räume ohne Zustimmung des Vermieters nicht Dritten überlassen darf. Ohne diese Zustimmung hat der gesamte Kauf kein Fundament.

Block 3: Genehmigungen und Hygiene

Hier geht es um das, was den Betrieb legal macht:

1. Gewerbeanmeldung und gegebenenfalls Gaststättenerlaubnis; sie gilt für den bisherigen Betreiber und geht nicht automatisch über (mehr in Gaststättenerlaubnis bei Übernahme).
2. Sitzplatzzahl und Außenplätze mit Genehmigung.
3. Hygienedokumentation und Ergebnisse früherer Kontrollen; bei Imbissen erwähnt die M&A Börse HACCP-Unterlagen.
4. Belehrungen nach Infektionsschutzgesetz für das Personal.
5. Mehrweglösung für Take-away, soweit nicht ausgenommen.

Fragen Sie nach Beanstandungen der Lebensmittelaufsicht und Auflagen der Behörde. Ein Betrieb mit offenen Auflagen kann nach der Übernahme Nachbesserungen erfordern, die der Kaufpreis nicht berücksichtigt.

Block 4: Inventar und Technik

Verlangen Sie eine Inventarliste mit Alter, Zustand, Anschaffungskosten und Eigentumsverhältnissen. Prüfen Sie besonders:

• Leasing und Eigentumsvorbehalt: Geräte, die nicht bezahlt oder geleast sind.
• Fremdinventar: Zapfanlagen, Kaffeemaschinen oder Kühlschränke von Lieferanten.
• Wartungsverträge: Laufzeit, Kosten, Übertragbarkeit.
• Software: Kasse, Reservierung, Warenwirtschaft, Lizenzen.
• Reparaturstau: Kühlung, Lüftung, Fettabscheider.

Bei der Preisverhandlung verweist der Ratgeber auf den Marktwert gebrauchter Gegenstände; mehr dazu in Ablöse in der Gastronomie.

Block 5: Verträge, Personal, Rechtliches

Bereich	Fragen
Lieferanten	Laufzeit, Mindestabnahmen, Kündigung
Getränkebezug	Bindung, Darlehen, Rückzahlung
Personal	Verträge, Löhne, Urlaub, Kündigungsschutz, Betriebsübergang nach § 613a BGB
Versicherungen	Deckung, Übertragbarkeit
Rechtsstreitigkeiten	Laufende Verfahren, Forderungen
Marken und Domains	Namensrechte, Social Media, Bewertungsprofile

Die Personalfragen vertieft Personal bei der Übernahme. Der Betriebsübergang bewirkt, dass bestehende Arbeitsverhältnisse grundsätzlich mit allen Rechten und Pflichten auf den Erwerber übergehen; das betrifft vor allem den Kauf von Betriebsmitteln, weniger den reinen Anteilskauf.

Block 6: Markt und Umfeld

Zusätzlich zu den harten Fakten sollten Sie das Umfeld beurteilen: Konkurrenz in der Nähe, Bauvorhaben, Parkmöglichkeiten, Online-Bewertungen, Abhängigkeit von Laufkundschaft oder Veranstaltungen. Dazu hilft ein Probetag oder eine Woche der Beobachtung. Die M&A Börse macht darauf aufmerksam, dass das Gastgewerbe 2025 real Umsatz verloren hat und weiter unter dem Niveau von 2019 liegt; rechnen Sie daher nicht mit dem Bestjahr des Verkäufers.

So gehen Sie vor

1. Liste an den Verkäufer senden und Fristen vereinbaren,
2. Unterlagen in einem Datenraum oder Ordner sammeln,
3. Auffälligkeiten sammeln und Rückfragen stellen,
4. Ergebnis in Preis, Garantien und Vollzugsbedingungen übersetzen,
5. Entscheidung treffen: kaufen, nachverhandeln, aussteigen.

Das Ergebnis fließt direkt in den Vertrag, wie in Gaststätte übernehmen: Schritt für Schritt beschrieben. Wer Unterstützung sucht, findet über das Beraterverzeichnis der M&A Börse mögliche Ansprechpartner. Objekte, an denen Sie die Liste testen können, stehen unter Gastronomie-Betriebe auf der M&A Börse.

Diese Liste ist allgemeine Information und nicht abschließend. Passen Sie sie an Betriebsart und Bundesland an.

Rote Flaggen, die Sie ernst nehmen sollten

Nicht jede Auffälligkeit ist ein Ausschlussgrund, aber manche Signale verlangen eine gründliche Erklärung, bevor Sie weitermachen:

• Kasse und Buchhaltung weichen ab. Unterschiede lassen sich oft erklären, etwa durch Gutscheine oder Trinkgeld, aber nur mit Belegen.
• Der Verkäufer drängt auf schnelle Entscheidung oder verweigert Einsicht in den Mietvertrag.
• Inventar ohne Rechnungen. Das ist ein Hinweis auf Eigentumsfragen.
• Hohe Personalfluktuation. Sie deutet auf Führungsprobleme oder schlechte Konditionen hin.
• Auffällige Umsatzsprünge kurz vor dem Verkauf, ohne nachvollziehbaren Grund.
• Offene Behördenauflagen oder Beschwerden von Nachbarn.
• Keine Dokumentation zu Hygiene, Wartung und Kontrollen.

Wer prüft was?

Sie müssen nicht alles allein bewältigen. Eine sinnvolle Aufgabenverteilung: Der Steuerberater prüft Zahlen, Steuern und Kassendaten. Ein Anwalt prüft Mietvertrag, Lieferverträge, Arbeitsverträge und den Kaufvertrag. Ein Fachbetrieb schätzt Küchentechnik und Lüftung ein. Sie selbst prüfen Konzept, Standort, Team und Ihre Passung zum Betrieb. Wer Berater sucht, kann im Beraterverzeichnis der M&A Börse schauen; Honorare nennt die Seite nicht pauschal, fragen Sie vorab nach.

Ergebnis dokumentieren

Fassen Sie die Prüfung in einem kurzen Bericht zusammen: Was ist bestätigt, was offen, was widerlegt? Welche Risiken lassen sich über den Preis, welche über Garantien und welche über Bedingungen abfangen? Ein solcher Bericht hilft in der Verhandlung, bei der Bank und bei der späteren Entscheidung, ob Sie den Kaufvertrag unterschreiben oder aussteigen. Der Ausstieg ist übrigens kein Scheitern, sondern ein legitimes Ergebnis einer ordentlichen Prüfung.

Planen Sie für die Prüfung ausreichend Zeit ein und vereinbaren Sie mit dem Verkäufer feste Termine für Rückfragen, Besichtigungen und die Einsicht in Originalunterlagen. Wer die Liste Block für Block abarbeitet und Ergebnisse schriftlich festhält, erkennt Abweichungen früh. Besonders hilfreich ist es, einen Betriebstag und einen umsatzstarken Abend vor Ort mitzuerleben und dabei Abläufe, Wartezeiten, Stimmung im Team und Auslastung der Küche zu beobachten. Solche Eindrücke ergänzen Zahlen, die allein selten die ganze Wahrheit zeigen.