Personal bei der Gastro-Übernahme: Betriebsübergang § 613a

Übernehmen Sie einen Gastronomiebetrieb durch Kauf der Betriebsmittel oder per Pacht, gehen die Arbeitsverhältnisse nach § 613a BGB grundsätzlich mit allen Rechten und Pflichten auf Sie über. Kündigungen allein wegen der Übernahme sind unwirksam, die Mitarbeiter müssen vorab in Textform informiert werden und können binnen eines Monats widersprechen.

Was § 613a BGB regelt

Geht ein Betrieb oder Betriebsteil durch Rechtsgeschäft auf einen anderen Inhaber über, tritt dieser in die Rechte und Pflichten der bestehenden Arbeitsverhältnisse ein. Das beschreibt der Ratgeber der M&A Börse zum Betriebsübergang und der Gesetzestext in § 613a BGB. In der Gastronomie ist das praktisch immer relevant: Beim Kauf von Inventar und Betrieb, bei Pacht und bei der Übernahme eines laufenden Lokals führt der Käufer meist den Betrieb im Wesentlichen fort.

Konstellation	Wirkung auf Arbeitsverhältnisse
Kauf von Betriebsmitteln (Asset Deal)	Übergang nach § 613a möglich
Pachtübernahme eines laufenden Betriebs	Übergang möglich, Einzelfall
Kauf von GmbH-Anteilen (Share Deal)	Arbeitgeber bleibt dieselbe Gesellschaft
Reiner Standortwechsel ohne Fortführung	Einzelfallprüfung

Ob im konkreten Fall ein Betriebsübergang vorliegt, hängt von Merkmalen wie Fortführung der Tätigkeit, Übernahme von Inventar und Personal und Kundschaft ab. Lassen Sie das im Zweifel juristisch einschätzen. Mehr zu den Strukturen: Asset Deal und Share Deal und Gastronomie pachten oder kaufen.

Kernpunkt: Sie kaufen bei einem Betriebsübergang das Team mit seinen Verträgen, seinen Urlaubsansprüchen und seiner Betriebszugehörigkeit. Prüfen Sie diese Daten, bevor Sie den Preis festlegen.

Pflichten: Unterrichtung der Mitarbeiter

Nach § 613a Abs. 5 BGB müssen der bisherige Arbeitgeber oder der neue Inhaber die betroffenen Beschäftigten vor dem Übergang in Textform unterrichten. Nach dem Ratgeber gehören dazu Zeitpunkt, Grund, rechtliche, wirtschaftliche und soziale Folgen und die in Aussicht genommenen Maßnahmen. Ist die Unterrichtung fehlerhaft, beginnt nach der dort zitierten Rechtsprechung die Widerspruchsfrist nicht zu laufen. Das ist ein Risiko, das Käufer und Verkäufer teilen. Verabreden Sie im Vertrag, wer das Schreiben erstellt und von einem Anwalt prüfen lässt.

Widerspruch und Fristen

• Mitarbeiter können dem Übergang schriftlich innerhalb eines Monats nach Zugang der Unterrichtung widersprechen.
• Der Widerspruch kann gegenüber dem bisherigen oder dem neuen Inhaber erklärt werden.
• Bei Widerspruch bleibt das Arbeitsverhältnis beim bisherigen Arbeitgeber.
• Wer eine Kündigung für unwirksam hält, muss binnen drei Wochen nach Zugang der schriftlichen Kündigung Klage beim Arbeitsgericht erheben.

Rechnen Sie in Ihrer Planung damit, dass einzelne Schlüsselkräfte widersprechen könnten, und klären Sie vorab, wie der Verkäufer damit umgeht. Gerade in kleinen Küchenteams kann der Weggang eines Kochs den Betrieb belasten.

Haftung: wer zahlt was?

Der Erwerber haftet den Beschäftigten für alle Ansprüche aus den übergegangenen Arbeitsverhältnissen. Der bisherige Arbeitgeber haftet daneben gesamtschuldnerisch für Ansprüche aus der Zeit vor dem Übergang, die innerhalb eines Jahres danach fällig werden. Für später fällige Ansprüche gilt eine anteilige Haftung für den Zeitraum davor. Die Regeln sind im Gesetz und im Ratgeber beschrieben. Praktisch heißt das: Resturlaub, Überstunden, Boni und Abfindungsansprüche sollten Sie vor dem Kauf erfassen und im Vertrag zuordnen.

Weil auch Altverbindlichkeiten des Vorgängers eine Rolle spielen, empfiehlt der Ratgeber zur Ablöse, Verbindlichkeiten und Arbeitnehmerpflichten im Vertrag klar zu verteilen, siehe Ablöse in der Gastronomie.

Tarifverträge und Arbeitsbedingungen

Regelungen aus einem Tarifvertrag oder einer Betriebsvereinbarung werden nach dem Ratgeber Teil des Arbeitsvertrags und dürfen in der Regel innerhalb eines Jahres nicht zum Nachteil der Beschäftigten geändert werden. Prüfen Sie daher, ob in Ihrem Zielbetrieb ein Tarifvertrag gilt, und ob zugesagte Zuschläge, Trinkgeldregelungen oder Sachbezüge bestehen. Auch Mindestlohn, Minijob-Grenzen und Arbeitszeitnachweise gehören in die Prüfung (Due-Diligence-Checkliste).

So sichern Sie das Team

1. Personalliste anfordern: Funktion, Eintrittsdatum, Lohn, Arbeitszeit, Urlaubsstand, Befristung.
2. Schlüsselkräfte identifizieren: Wer kocht, wer kennt Lieferanten und Stammgäste?
3. Frühzeitig sprechen: Abgestimmt mit dem Verkäufer und im Rahmen der Verschwiegenheit.
4. Unterrichtung vorbereiten: Vertraglich festlegen, wer sie erstellt.
5. Konzept erklären: Was bleibt, was ändert sich?
6. Probezeit und Einarbeitung nutzen: Stabilität zuerst, Veränderungen später.

Wer gutes Personal behalten will, sollte Wertschätzung zeigen und realistische Perspektiven bieten. Das wirkt in einem Markt mit hohen Arbeitskosten stärker als Versprechen; die M&A Börse nennt für das vierte Quartal 2025 einen Anstieg der Arbeitskosten um 39,6 Prozent gegenüber dem vierten Quartal 2019 (Angabe auf der Imbiss-Seite).

Typische Fehler

• Unterrichtung vergessen oder fehlerhaft formuliert,
• Urlaubs- und Überstundenkonten nicht erfasst,
• Kündigungen kurz vor Übergang ohne rechtliche Prüfung,
• Verschwiegenheit gebrochen, Team erfährt vom Verkauf aus zweiter Hand,
• Konzeptwechsel ohne Gespräch mit den Mitarbeitern.

Eine Einordnung im Gesamtprozess finden Sie in Gaststätte übernehmen: Schritt für Schritt. Betriebe in verschiedenen Formaten sind in der Gastronomie-Übersicht der M&A Börse aufgeführt.

Dieser Beitrag ist allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Arbeitsrechtliche Fragen sollte ein Anwalt für Arbeitsrecht beurteilen.

Beispiel für den zeitlichen Ablauf

Zur Orientierung ein möglicher Ablauf, den Sie an Ihren Fall anpassen müssen: Einigung über Eckpunkte, danach Abstimmung mit dem Verkäufer über den Zeitpunkt der Information. Etwa vier bis sechs Wochen vor dem Übergang werden die Mitarbeiter persönlich informiert, direkt danach folgt das schriftliche Unterrichtungsschreiben. Während der Monatsfrist stehen Gespräche mit den Beschäftigten im Mittelpunkt. Am Übergabetag liegen Arbeitsverträge, Dienstpläne und Zugänge bereit. Die genannten Zeiträume sind eine Planungsidee, keine gesetzliche Vorgabe.

Besonderheiten der Gastronomie

Gastronomie arbeitet mit vielen Teilzeitkräften, Minijobbern, Aushilfen und Saisonkräften. Auch für sie gilt der Betriebsübergang. Prüfen Sie deshalb Befristungen, Arbeitszeitnachweise und Aufzeichnungspflichten. Trinkgelder, Verpflegung und Zuschläge können Teil der Vertragsbedingungen sein. Bei ausländischen Beschäftigten sind Aufenthaltstitel und Arbeitserlaubnis zu prüfen, ebenso Belehrungen nach Infektionsschutzgesetz, ohne die Beschäftigte nicht mit Lebensmitteln umgehen dürfen. Die Gastro-Seite der M&A Börse nennt die Belehrung und die Unterweisung des Personals ausdrücklich als Pflichtthemen.

Wer das Team halten will, sollte die Dienstplanung nicht abrupt ändern und Löhne pünktlich zahlen. Das klingt banal, ist aber der Punkt, an dem viele Übernahmen kippen: Ein Küchenchef, der im ersten Monat zweimal auf seinen Lohn warten muss, sucht schnell eine neue Stelle. Planen Sie deshalb in der Finanzierung genug Liquidität für die ersten Lohnläufe ein, siehe Gastronomie-Übernahme finanzieren.

Halten Sie am Ende alle Absprachen zum Personal im Kaufvertrag fest: Wer unterrichtet, wer trägt Kosten für offene Urlaubsansprüche, wie wird mit Widersprüchen umgegangen und welche Zusicherungen gibt der Verkäufer zu Löhnen und Verträgen. Das schafft Klarheit für beide Seiten und schützt vor Streit nach der Übergabe.