Gastronomie pachten oder kaufen: Vor- und Nachteile

Pachten senkt den Einstiegsbetrag und das Risiko beim Start, kauft aber keinen eigenen Wert auf. Kaufen bindet mehr Kapital, gibt Ihnen dafür Eigentum am Betrieb und mehr Gestaltungsspielraum. Entscheidend sind Laufzeit, Pachthöhe, Verlängerungsrechte, Haftung für Instandhaltung und wie sicher Sie Ihre Erträge planen können.

Drei Wege, einen Gastronomiebetrieb zu führen

Die Gastronomie-Seite der M&A Börse nennt als Deal-Strukturen den Kauf des Unternehmens oder von Anteilen, die Übernahme von Inventar und Betrieb sowie die Pacht. Diese Wege haben unterschiedliche Folgen:

Kriterium	Kauf (Unternehmen oder Betrieb)	Inventarübernahme mit eigenem Mietvertrag	Pacht
Kapitalbedarf	Hoch	Mittel	Niedrig bis mittel
Eigentum am Betrieb	Ja	Am Inventar	Nein
Laufende Belastung	Kredit, Miete	Miete, Kredit	Pacht
Gestaltungsfreiheit	Hoch	Hoch	Je nach Vertrag
Risiko bei Vertragsende	Verkauf nötig	Verkauf des Inventars	Rückgabe, kein Wert
Haftung für Altlasten	Beim Anteilskauf hoch	Begrenzbar	Gering, aber vertragsabhängig

Die Einordnung ist unsere Zusammenfassung zur Orientierung; im Einzelfall gelten die Vertragsbedingungen.

Kernpunkt: Pacht ist Miete mit einem Betrieb obendrauf. Der Pachtzins muss aus dem Ertrag bezahlt werden, nachdem Sie Ihren eigenen Lohn abgezogen haben, sonst arbeiten Sie für den Verpächter.

Wann Pacht sinnvoll ist

Pacht kann passen, wenn:

• Ihnen Eigenkapital fehlt und Sie zunächst testen wollen, ob Konzept und Lage tragen,
• der Eigentümer das Objekt behalten will, etwa Brauerei oder Immobilieneigentümer,
• das Inventar vollständig mitgegeben wird und gut in Schuss ist,
• die Laufzeit lang genug ist, um Anlaufinvestitionen zu amortisieren.

Fragen Sie nach der Höhe der Pacht, ob sie fix oder umsatzabhängig ist, wie sie steigen kann und ob Kautionen oder Ablösen zu zahlen sind. Eine Ablöse ist auch bei der Pacht möglich, wenn Sie Inventar von einem Vorpächter übernehmen, siehe Ablöse in der Gastronomie.

Wann ein Kauf überzeugt

Ein Kauf bietet sich an, wenn Sie langfristig am Standort bleiben wollen, das Konzept weiterentwickeln möchten und die Finanzierung tragen können. Sie bauen Wert auf, den Sie später verkaufen können, und müssen sich nicht an Pachtbedingungen eines Dritten halten. Dafür tragen Sie die Investitionsrisiken allein. Wer kaufen möchte, sollte Zahlen und Verträge gründlich prüfen: Due-Diligence-Checkliste und Gastronomiebetrieb bewerten helfen dabei.

Hinzu kommt die Finanzierung. Förderkredite wie StartGeld werden über die Hausbank beantragt; sie können auch Übernahmen abdecken, siehe Gastronomie-Übernahme finanzieren. Bei der Pacht ist der Kapitalbedarf geringer, aber auch hier verlangen Banken oft ein belastbares Konzept.

Verträge im Vergleich

Egal ob Pacht oder Kauf, drei Vertragsteile entscheiden:

1. Mietvertrag oder Pachtvertrag: Laufzeit, Verlängerung, Anpassung, Untervermietung, Rückgabezustand. Der Ratgeber zum Gewerbemietvertrag der M&A Börse erläutert Fragen rund um die Übernahme eines Gewerbemietvertrags.
2. Lieferverträge: Getränkebezug, Wartung, Mindestabnahmen. Brauereibindungen kommen bei der Pacht besonders häufig vor, weil der Verpächter oft selbst Lieferant ist; prüfen Sie Preise und Laufzeit.
3. Erlaubnisse: Die Gaststättenerlaubnis ist personen- und raumgebunden. Beantragen Sie sie selbst, auch bei Pacht (siehe Gaststättenerlaubnis bei Übernahme).

Typische Pachtfallen

• Hohe Pacht trotz schwachem Ertrag: Prüfen Sie Zahlen, nicht Versprechen.
• Instandhaltung beim Pächter: Kleine Reparaturklauseln können teuer werden, besonders bei Lüftung und Kühlung.
• Kurze Laufzeit: Investitionen amortisieren sich nicht.
• Rückgabepflichten: Wiederherstellung des ursprünglichen Zustands kann Kosten verursachen.
• Unklare Eigentumslage am Inventar: Wer ersetzt defekte Geräte?
• Sperrklauseln: Verbot, Konzept oder Sortiment zu ändern.

Lassen Sie sich Vertragsentwürfe von einem Anwalt prüfen. Die Kosten dafür sind gering gegenüber einem Fehlgriff.

Entscheidungshilfe in fünf Fragen

1. Wie viel Eigenkapital und Reserve haben Sie wirklich?
2. Wie lange wollen Sie am Standort bleiben?
3. Wie stark hängt der Ertrag von der Lage ab, die Sie nicht kontrollieren?
4. Welche Rolle spielt Gestaltungsfreiheit für Ihr Konzept?
5. Was passiert, wenn der Betrieb schlechter läuft als geplant?

Wer ehrlich antwortet, erkennt meist schnell, welcher Weg zur eigenen Lage passt. Konkrete Angebote beider Formen sehen Sie unter Gastronomie auf der M&A Börse; welche Konstellation das einzelne Inserat beschreibt, steht im jeweiligen Exposé.

Diese Hinweise sind allgemeine Information und keine Rechtsberatung.

Beispielrechnung: Pacht gegen Kauf (frei erfunden)

Zur Veranschaulichung eine rein fiktive Gegenüberstellung, die keine reale Marktlage beschreibt. Ein Lokal erwirtschaftet vor Pacht beziehungsweise Finanzierungskosten und vor Ihrem eigenen Lohn 120.000 Euro im Jahr. Bei der Pacht zahlen Sie 30.000 Euro Pacht jährlich, bei einem Kauf bedienen Sie einen Kredit mit 25.000 Euro Zins und Tilgung jährlich plus Miete von 24.000 Euro. Nach Abzug eines Unternehmerlohns von 45.000 Euro bleiben bei der Pacht 45.000 Euro, beim Kauf 26.000 Euro, bevor Sie eigenes Eigentum aufgebaut haben. Beim Kauf sinkt also der laufende Überschuss, dafür tilgen Sie ein Vermögen. Welche Variante besser ist, hängt von Planung, Laufzeit und Risikoneigung ab.

Fragen an den Verpächter

• Wie hoch ist die Pacht, und wie kann sie steigen?
• Gibt es eine Mindestlaufzeit und eine Verlängerungsoption?
• Wem gehört das Inventar, und wer ersetzt defekte Geräte?
• Besteht ein Getränkebezug beim Verpächter, zu welchen Preisen?
• Welche Genehmigungen gibt es, und auf wen lauten sie?
• Was passiert bei Vertragsende mit Investitionen, die Sie getätigt haben?
• Darf ich das Konzept anpassen?

Die Antworten gehören schriftlich in den Vertrag. Die Gastronomie-Seite der M&A Börse führt Pacht ausdrücklich als eine von drei Strukturen auf; wie viele Pachtobjekte aktuell eingestellt sind, schwankt, und die Kategorie ist keine Garantie für passende Angebote. Wer weiter vergleichen will, liest Restaurant kaufen für den Erwerbsweg.

Mischformen und Übergänge

Zwischen Pacht und Kauf liegen Mischformen. Manche Verpächter räumen eine Kaufoption ein, andere vergeben zunächst einen befristeten Pachtvertrag zur Erprobung. Das kann sinnvoll sein, wenn Sie das Objekt testen möchten, bevor Sie Kapital binden. Achten Sie darauf, dass Optionspreis, Frist und Bewertungsmethode im Vertrag stehen, damit Investitionen, die Sie während der Pacht tätigen, nicht dem Verpächter allein zugutekommen.

Auch der umgekehrte Weg kommt vor: Wer ein Lokal gekauft hat, kann Teile verpachten, etwa eine Bar im Haus oder die Terrasse. Dann werden Sie selbst zum Verpächter und tragen Pflichten, etwa für Zustand und Genehmigungen. Rechnen Sie solche Konstruktionen sauber durch und lassen Sie sie rechtlich prüfen.

Zum Schluss ein Hinweis zur Erlaubnis: Unabhängig vom Modell gilt für den Alkoholausschank, dass der Betreiber, also bei der Pacht der Pächter, die personen- und raumgebundene Erlaubnis benötigt. Planen Sie Antrag und Unterlagen früh ein, damit der Start nicht an Behördenterminen scheitert. Ebenso sollten Sie klären, wie mit Personal umgegangen wird, wenn ein Vorpächter Mitarbeiter beschäftigt hat; mehr dazu in Personal bei der Übernahme.